Iwao Komiyama: “De Tokyo a América” en un roll de sushi

El chef creador del restaurant ‘Furusato’ y cocinero en elgourmet.com presentó su libro de recetas y tips con una clase abierta.

“¿Cómo vas a vender pescado crudo en el país de la carne?”. Con esa frase de aliento, Iwao Komiyama rompió el prejuicio y la inercia de tintorería o cinturón negro de Karate y abrió ‘Furusato’, el primer restaurant de comida japonesa y Sushi Bar de Argentina, desde donde se convertiría en referente de la cocina oriental.

El local, instalado en Paraguay y Reconquista, fue pionero en su tipo, anticipándose a la explosión que luego colmaría de locales del rubro la zona de Palermo Hollywood y se extendería a distintos puntos de la Ciudad.

Recién mucho después, llegaría a la tv con tres programas en elgourmet.com.

‘Furusato’, alude a una canción tradicional japonesa que representa el amor por el pueblo natal. Se ve que la elección no fue casual. “Mi abuela me enseñó la palabra amor por la familia y pasión por la cocina. Ella es mi inspiración. La cocina es un acto que se expresa poniendo toda la pasión que uno tiene en un plato, y sirviendo a cada comensal o seres queridos como algo único y especial”, dice Iwao en el libro.

Ahora, el chef prepara un roll mediterráneo (rúcula, tomates secos hidratados en oliva, queso bocconcino empanado y jamón crudo por fuera) con ayuda del ‘CQC’ Diego Iglesias convertido en partenaire.

La escena transcurre en la librería Dain Usina Cultural de Palermo, donde el Komiyama presentó “De Tokyo a América”, un libro que reúne recetas, tips y la narración del chef especialista en sushi, de su historia personal y familiar. La edición tiene además, las fotografías que Eduardo Torres tomó al momento de preparar los platos, un tema que al chef le preocupaba porque es “difícil que alguien que no esté en mi cabeza entienda cómo va a quedar un plato. Antes de producirlo, lo dibujo en mi cabeza pictóricamente”. Sin dudas, una práctica emparentada con la arquitectura, de la que fue alumno varios años.

Además de Cronista.com e Iglesias, una buena cantidad de gente se agolpó el viernes pasado en la librería para disfrutar de una clase abierta y posterior degustación, una forma muy sensitiva de dar a conocer los contenidos de la obra.

“Chicos, el sushi es cuadrado o con forma de arco, se prepara en el momento y tiene que respetar proporciones exactas del 50 % entre el relleno y el arroz. Para hacer un roll con media alga, hay que formar una pelota como si fuera una bocha de hockey que nunca se aprieta, se distribuye hasta pasar cinco milímetros los bordes”, explica Komiyama, que tira un tip tras otro, mientras Iglesias le bromea: “¿El ‘kani kama’ es la salchicha del sushi?”

En el libro, el Itamae (palabra que significa ‘especialista en sushi’) anota que no le gusta hablar de “fusión” en la cocina. El prefiere hablar de evolución. “Es un tema de ingredientes, por ejemplo, hay muchas similitudes entre los de la cocina asiática y de América Latina. Prefiero preguntarme por lo que nos une, siempre digo: las diferencias las hacen los hombres”, sostiene.

Durante la presentación pudo ejemplificar la frase escrita con otro dato más: “¿Saben con qué están haciendo sushi ahora en Japón? La moda es con carne vacuna.”

Mientras una invitada hace su propio roll, el sushiman continúa: “Si quieren ser precisos al dar forma al roll tienen que saber que cuantas más vueltas le den, más forma va a tomar. Al cortarlo hay que deslizar el filo, se usa el tercio del medio del cuchillo y jamás se presiona”.

La joven termina con el roll e Iwao lo explora: “Te salió más o menos…igual te digo que es técnica y ensayo, pero lo comemos, obvio. Este lo vamos a comer con una salsa Teriyaki, que lleva fondo de pescado ó caldo de pescado, salsa de soja y azúcar, se hace una reducción y listo”.

La tentación de probar algunas de las delicias que se dejaban observar por allí hizo que Iwao pregunte: “¿Tienen hambre? Ya comemos, ya son casi las ocho, estamos en hora eh!”.

Pero antes sería el turno de los sorteos. Iwao llamó a su hija Geri que estaba entre la audiencia al lado de su esposa Shantall, para que oficiara de niña exploradora y sacara el primero de los cinco ganadores de un ejemplar de “De Tokyo a América”.

La batahola fue grande cuando se largó la degustación, nadie quería perderse una delicia de autor con la firma de Komiyama, que a esta altura firmaba, más distendido, ejemplares de su libro en otro salón.

Al hacer la fila para que firme el mío, le pregunté por otro fanatismo, tan o más grande como el de la cocina:

Leí que sos hincha de River…
Si, muy fanático, sufro, me pongo muy nervioso. Cuando salió el video del Tano Pasman mi hija Geri decía: “Mirá, es como papá”.

Pero empezaron bien el campeonato ahora…
– Si…(niega con la cabeza) pero estamos en la B, estamos en la B

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